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장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다 : 프랜차이즈를 이기는 동네빵집의 성공 비결 120
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『장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다』는 대기업 프랜차이즈 제과점들 속에서 소규모의 동네빵집이 독창적인 고유의 브랜드를 갖고 성공할 수 방법을 안내한다. 국내외에서 빵 제조기술을 배우고 동네빵집을 창업한 뒤, 다년간의 경영을 통해 실패와 성공을 모두 경험한 저자가 동네빵집 창업, 경영 성공사례, 빵 만들기 비법, 잘 팔리는 인기제품 만드는 법, 상품판매서비스 기법 등 현장경험과 실제 사례 등을 담았다.



동네빵집 창업 준비, 경영철학, 운영방법에 대한 아이디어를 이해할 수 있도록 구성한 이 책은, 다양한 성공사례를 통해 그 성공의 핵심을 살펴본다. 그리고 동네빵집이 장래성 있는 비즈니스가 되려면, 경영자의 마음가짐이 어떠해야 할지를 알려주고, 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인지도 자세히 소개한다. 이 책에서 들려주는 다양한 전략과 노하우를 통해 빵집 창업의 성공의 길을 보게 될 것이다.

저자 : 신길만

저자 신길만은 ‘대한민국 빵 박사 1호’로 현재 광주대학교 관광경영학과 교수로 재직중이다. 광주의 서영대학교 관광학과, 광주대학교 경영학과를 졸업했다. 일본으로 유학을 가 동경빵아카데미와 동경제과학교 본과 양과자를 각각 졸업했다. 이후 귀국해 빵집을 경영했으며, 영일식품 연구홍보실장, 풍년제과 기술상무를 역임했다. 경기대학교대학원, 조선대학교대학원에서 이학박사 학위를 취득했고 초당대학교 조리과학과, 전남도립대학교, 국립순천대학교 조리과학과, 미국 캔자스주립대학교 연구교수, 일본 동경제과학교에서 교수를 역임했다. 한국조리학회 학회이사로 활동중이다.

지은이의 말_ 지역밀착형 동네빵집, 창업에서 성공까지



PART 01 동네빵집 창업으로 성공하는 방법은 따로 있다
좋지 않은 입지에서 성공한 고객 중심의 동네빵집

부부가 함께 만들어가는 따뜻함이 핵심 성공요인이다

지역 주민에게 사랑받는 빵으로 승부를 걸다

인기 있는 크루아상으로 승부하다

마을빵집 콘셉트로 오픈해 성공하다

새로운 분야에 도전하려면 열정이 중요하다

북유럽식 빵으로 승부를 걸다

조용한 주택가에 동네빵집을 오픈해 성공하다

스페인식 돌오븐으로 한국식 빵을 굽다



PART 02 동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다
1장 동네빵집 비즈니스 성공 노하우

동네빵집 비즈니스 전망

밝은 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집의 조건

고객 요구와 트렌드에 민감하게 대응해야 한다

꿈과 비전이야말로 성공의 원동력이다



2장 무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다

한국인의, 한국인에 의한, 한국인을 위한 빵을 만들자

재료의 맛을 살리는 반죽과 깔끔한 진열이 핵심이다

끊임없는 연구와 공부, 그리고 노력은 필수다

새로운 빵으로 트렌드를 주도하자

빵 만들기는 언제나 ‘왜’로 시작하자



3장 동네빵집, 어떻게 창업해야 하나?

동네빵집 창업, 이렇게 준비하자

자신만의 스타일이 있는 동네빵집을 만들어야 한다



PART 03 성공하는 빵집을 만드는 방법은 따로 있다
1장 번성하는 가게, 어떻게 만들 것인가?

밝은 가게, 즐거운 분위기를 만들자

60~70여 가지 정도의 빵을 만들자

5가지 이상의 고유상품을 확보하자

계절별 신상품을 개발하자

연중 특별 이벤트를 실시하자

지역 특색이 있는 빵을 만들자

새로운 유통구조를 파악해 판매하자

동네빵집이 직면한 문제점과 그에 따른 대응전략



2장 사랑받는 빵집을 만드는 핵심은 이것이다

지역에서 제일 맛있는 빵집이라는 평판을 얻자

고객의 이름을 기억하며 지역환경에 관심을 갖자

요리에 적합한 빵을 만들자



3장 미래에는 이런 빵집 경영자가 필요하다

판매기획력이 무엇보다 중요하다

빵집을 비즈니스 장소로 생각하자

체계적으로 점검표를 사용하자

회계관리가 안 되면 경영이 어렵다



PART 04 어떤 빵을 만들어, 어떻게 팔 것인가?
1장 빵을 만드는 데도 전략이 중요하다

상품 구성은 어떻게 할 것인가?

빵의 용도를 정확히 파악해두자

상품 구성을 할 때 고려해야 할 사항

제빵사업의 손익계산, 이렇게 하면 좋다

빵을 어떻게 진열할 것인지가 중요하다

원가계산과 가격책정 방법을 파악하자



2장 제빵사업, 생산관리는 이렇게 하자

생산량에 맞추어 도구와 기계를 선택한다

제빵에 필요한 기계에는 무엇이 있을까?

작업 동선이 최소가 되는 레이아웃을 생각하자

제빵을 위한 작업 스케줄이 중요하다

정확한 상품 표시와 적절한 디스플레이가 중요하다



3장 제빵사업, 마케팅관리는 이렇게 하자

직접 만든 빵, 어떻게 하면 잘 팔릴까?

홍보용 빵과 광고물을 만들자

맛있는 빵을 알릴 수 있는 시식 제품을 연구하자



PART 05 빵에 대한 거의 모든 것
1장 빵이란 무엇인가?

빵은 어떻게 만들어져왔는가?

빵은 어떻게 나눌 수 있나?

빵은 끊임없이 진화한다

제빵의 핵심에 밀가루가 있다



2장 제빵의 꽃은 밀가루다

밀가루는 빠질 수 없는 원재료다

밀가루의 종류를 파악하자

수입 밀과 국산 밀의 차이는 무엇인가?

국산 밀과 통밀가루를 함께 사용한다

밀의 구조는 어떻게 되어 있을까?



3장 빵을 만드는 재료에는 무엇이 있나?

빵이 만들어지는 상태는 물이 좌우한다

소금은 상품가치를 결정하는 중요한 원재료다

천연효모와 이스트란 무엇인가?

이스트는 어떤 역할을 하는가?

설탕과 유지는 어떤 역할을 하는가?

달걀은 어떤 역할을 하는가?

채소와 과일은 어떤 역할을 하는가?

재료 구입은 어떻게 하는 것이 좋을까?



4장 제빵의 핵심에는 밀가루 반죽이 있다

기본 반죽이 무엇보다 중요하다

저배합 반죽이란 무엇인가?

고배합 반죽이란 무엇인가?

반죽에 다양한 재료를 넣어 변화를 추구하자



5장 다양한 부재료를 넣어 새로움에 도전하자

부재료를 빵에 어떻게 넣을 것인가?

직접 갈아 제분한 통밀가루는 최고의 재료다

통밀가루 반죽은 어떻게 변화를 줄까?

빵 만들기에는 ‘시간’도 중요하다

소비기한 설정은 어떻게 하는가?



6장 돌오븐으로 자연빵을 구워보자

돌오븐이란 무엇인가?

돌오븐에는 여러 종류가 있다

오븐의 장단점은 무엇인가?



참고문헌

부록 1_ 전국 제과?제빵 교육기관

부록 2_ 일본 제과?제빵 교육기관

부록 3_ 빵집 운영 관련서식



『장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다』 저자와의 인터뷰

판매는 7~8시까지 1시간, 갓 구운 바게트나 버터롤로 아침식사를 대신하는 고객 입장에서는 무척 매력적이다. 또 다른 매력은 ‘다양한 고객층에 적합한 제품을 준비하는 것’이다. 나이 든 분에게는 앙금빵, 젊은이에게는 부피감이 있는 크로켓, 그리고 해외에서 생활한 사람들을 위한 유럽식 빵을 준비해둔다. 이외에도 약 30여 가지의 빵을 구워내고 있다. 빵이 따뜻하지 않으면 결코 좋은 이미지를 만들 수 없다. 그래서 매일 1회씩 40개 구울 빵을 하루 4회로 나누어서 10개씩 굽고 있다. 고객이 찾아오는 시간이 고정적이지 않지만 시간 흐름에 맞추어 오븐을 제일 굽기 쉬운 상태로 해두기에, 언제나 갓 구워낸 따뜻한 빵을 제공할 수 있다. 처음에는 걱정을 많이 했지만 시간이 지나자 예상을 훨씬 넘어서는 판매고를 올렸다. 그 후에 가게를 늘려서 새로운 설비를 갖추고, 여러 대를 주차할 수 있는 주차장도 만들었다. 가게 확장에 3천만 원의 설비비가 더 투자되었다. 판매장은 확장하지 않았지만 공장의 공간을 넓혀 더 많은 빵을 생산할 수 있도록 했다. 생산판매 시설에 투자한 것이다. _p.25~26



“우리 빵집이 성공할 수 있었던 것은 지역 주민들의 좋은 평가 덕분입니다.”라고 사장은 말한다. 고객이 있기에 자신의 빵집도 존재한다고 생각한다. 그래서 1년에 2회씩 앙케트도 한다. 이곳 빵집을 처음 찾은 고객에게 앙케트를 실시하고 있다. 가게에 대한 평가와 희망사항을 파악해 가게 운영 전반에 반영한다. 고객은 매장 내의 변화뿐 아니라 맛의 변화까지도 바로 알아챈다. 그렇기 때문에 앙케트를 통해서 고객의 반응을 확인하고 부족한 서비스 정신을 보완하는 것이다. 제품에 대한 고객 반응도 파악해야 한다. 아무리 신상품을 많이 만들어도 고객이 사지 않으면 장사를 계속할 수 없다. 그 때문에 조사결과를 세밀하게 분석해 다각도로 공부하지 않으면 안 된다. 택배 판매 서비스도 시작했다. 홈페이지로 상품을 소개하고, 이를 본 고객들은 주문한다. 주문받은 상품을 배달하는 시간은 오전과 오후로 나누어 결정한다. 특별한 홍보를 하지 않은 타 지역에서도 주문이 많이 들어온다. 한 명의 중개사가 몇 세대를 맡고 있어 모두 휴대전화를 가지고 일한다. _p.44~45



한 사장은 맷돌로 간 밀로 반죽을 만들었다. 그 반죽으로 구운 빵은 영양분이 풍부했다. 비타민과 미네랄이 풍부했기에 유기농 식품점에도 납품했다. 그러한 천연빵을 일반인들이 자주 접하고 많이 먹게 된 것은 얼마 되지 않았다. 한 사장이 제빵 관련 학교를 다니지 않아도 천연빵을 만들 수 있었던 것은 바로 맷돌로 간 밀가루 덕분이었다. 맷돌에 간 밀을 사용하면 몸에 좋을 것이라고 생각해서 시작했다. 지금도 현미와 채소들을 사용해 열심히 빵을 만들고 있다. 밀가루는 지역에서 재배한 밀을 사용하고 있다. 국수나 우동, 케이크에 많이 사용되는 국산 밀로 반죽하면 빵이 잘 부풀지 않으므로 적합하지 않았다. ‘부풀어서 부드럽고 가벼운 것이 빵의 이미지지만, 맛이 있다면 부풀지 않는 빵이라도 좋지 않을까?’라고 생각해 국산 밀을 고집하고 있다. 그래서 맷돌로 간 통밀을 사용하고 있는 것이다. 국산 밀로 만든 빵은 딱딱한 식감이 있고 맛도 좋다. 두 번, 세 번 반복해 씹는 동안에 깊은 맛이 느껴진다. 그 결과 최근까지 유기농 식품점을 찾는 고정고객이 점점 늘어나고 있다. _p.60~61



빵집 사장의 성격은 반드시 매장 분위기에 반영되기 때문에 사장은 빵을 진열할 때도 매장을 돌아다닐 때도 즐겁고 밝은 기분으로 일해야 한다. 그러면 매장 분위기가 밝아져 진열된 빵도 맛있어 보이고 결과적으로 판매도 증가한다. 반면 어두운 성격의 사장은 빵집 전체 분위기를 어둡게 만들어 빵이 맛있어 보이지 않아 잘 팔리지도 않는다. 지역사회에 밀착해 사랑받는 빵집이 되기 위한 조건에는 ‘판매 80%?제조 20%’라는 기본법칙이 있다. 모두에게 사랑받는 빵집이 되기 위해서는 제빵 기술이 20%, 판매 서비스가 80%를 차지하는 셈이다. 성공적인 빵집 경영에는 빵 자체의 품질도 물론 중요하지만 매장 분위기, 디자인 감각, 서비스 등 외적 요인도 중요하다. 그래서 최근에 창업한 빵집들은 가게 안쪽에 위치한 제조 공간을 밖으로 끌어내, 판매장에서 빵 만드는 모습이 잘 보이도록 하는 오픈공장 형태를 선호하는 편이다. 제빵 과정을 공개하는 오픈공장은 고객에게 매력적인 볼거리를 제공하고, 빵집의 신뢰도를 높인다. 또한 빵집을 찾아오는 고객들을 보다 친근하게 맞이할 수 있다. _p.76~77


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