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[예담] 스페인은 맛있다 : 셰프 김문정이 요리하는 스페인 식도락 여행
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[예담] 스페인은 맛있다 : 셰프 김문정이 요리하는 스페인 식도락 여행
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『스페인은 맛있다』. 세계 음식의 트렌드를 만들어내는 곳, 스페인. 타파스, 파에야, 하몬, 만체고 치즈, 리베라 델 두에로 비노, 초콜라테…. 그 이름만 들어도 군침이 도는 스페인 음식. 배낭여행에서 스페인 요리유학을 결심, 8년 동안 스페인음식을 배운 젊은 셰프 김문정이 ‘스페인 식도락 여행기’를 소개한다.

전 세계 미식가들이 주목하는 음식 중 하나인 스페인 음식. 스페인은 지중해의 태양이 키워낸 과일과 채소, 대서양의 심해에서 건져내는 생선과 해산물 등 풍부한 먹거리로 유명하다. 유럽의 키친으로 불리며 세계인들의 입맛을 사로잡고 있는 스페인의 음식은 전통적인 요리강국 프랑스의 셰프들이 유학 올 정도로 세계적으로도 크게 평가받고 있다.

이러한 스페인에서 음식을 배운 저자는 이 책을 통해 독자들에게 오감만족 스페인 여행을 제안한다. 저자가 스페인에 거주하면서 다녔던 여행의 기록과 사진을 함께 담았으며, 시장골목의 숨은 맛집에서 미슐랭 스타급 레스토랑까지, 남부 안달루시아에서 북부 바스크까지 촘촘하게 맛집 정보를 소개한다. 직접 만들어볼 수 있는 42개 레시피와 스페인을 여행할 때 꼭 가봐야 할 맛집들을 총정리하여 함께 담았다.

저자 : 김문정

대학에서 일어일문학을 전공했으니 ‘스시’에 매료되는 것이 더 자연스러웠겠으나, 1999년 유럽 배낭여행길에서 ‘타파스’ 맛의 매력에 빠지는 바람에 2002년 스페인 요리유학을 감행했다. “올라!” 한 마디 모르고 온 땅에서 5개월간 좌충우돌 어학연수를 마치고 바르셀로나대학 부속 CETT 레스토랑 경영학과에서 공부했다. 현재는 동대학 지중해 식문화과정 석사 수료를 거쳐 호프만요리학교에서 스페인요리 최고급 과정을 밟고 있다. 피카소보다 가우디보다 ‘페란 아드리아’를 존경한다. 자신의 고향 땅에서 나는 식재료만을 고집하면서도 상상 이상의 맛을 끊임없이 발견해내는 이 카탈루냐 토박이 천재 셰프처럼 “Sorprendeme!(당신에게 맡길게요)”라는 절대 신뢰를 얻는 요리사가 꿈이다. 파리의 ‘라 뚜르 다르장La Tour D'argent’과 바르셀로나의 ‘드롤마Drolma’ 레스토랑에서 실습하고, 2008년에는 이탈리아 피렌체의 Private Flat전에 ‘음식+건축’을 테마로 참여하였다. 좋은 프라이팬과 나무주걱이 구비된 카탈루냐식 키친, 매일 아침 딸아이를 뒤에 태우고 출근하는 남편의 자전거 소리, 람블라스 거리 끝의 지중해 해변가에서 즐기는 푸짐한 타파스와 레드와인 한 잔, 그리고 눈부신 햇살이 있는 바르셀로나에서 원테이블 레스토랑 ‘까사 구르메(미식가의 집)’을 운영하고 있다.

스페인에서 살다
보케리아에 없으면 어디에도 없다! | 토마토빵은 카탈루냐의 김치 | 새까맣게 태워 먹는 양파숯불구이, 칼솟
스페인에서 파에야 두 번째로 맛있는 집 | 아침을 여는 에스프레소 한 잔, 그리고 담배 한 대 | 타파스나 한 접시 할까? 삶 * ‘까사 구르메’ 이야기

스페인을 맛보다
하몬, 어쩐지 에로틱한 ‘돼지 뒷허벅다리 염장햄’ | 헤레스, 150년 세월을 마신다 | 올리브유, 달콤쌉싸름한 초록빛 향기
케소, 퀴퀴하고 쿠린 당신의 매력 | 비노, 스페인에 숨겨진 열세 번째 사도를 찾아서
초콜라테, 부담스러운 스페인의 해장법
맛 * 스페인을 ‘맛’보다

스페인을 여행하다
화이트와인을 곁들인 갈리시아의 문어요리, 풀포 아 페리아 | 세고비아의 아기돼지요리, 코치닐요
돈 키호테가 사랑한 라 만차의 전골, 기싸도 | ‘까만 불독’이 책임지는 ‘평화’로운 카탈루냐의 식탁
스페인 최고의 식도락 중심지, 바스크 | 미슐랭 스타급 레스토랑 실습기, 드롤마
소박한 자연주의 식탁, 가로차의 카사 루랄
여행*카탈루냐 맛기행

레시피
오징어구이와 샐러드 | 대구샐러드 | 고기로 채운 토마토오븐구이 | 토마토샐러드 | 칼솟튀김 | 야채구이샐러드
해물파에야 | 갑오징어먹물밥 | 아스파라거스 토르티야 | 하몬 바게트샌드위치 | 양송이마늘구이
비네거소스를 곁들인 홍합요리 | 하몬과 완두콩 | 계란프라이와 감자튀김과 하몬 | 헤레스로 맛을 낸 바지락조개
해산물샐러드 | 가스파초 | 혼합샐러드 | 치즈튀김 | 시원한 가지크림과 마온치즈 | 소고기 스튜요리 | 상그리아
초콜라테와 추러스 | 모체르농버섯을 곁들인 소고기요리 | 염장대구와 건포도로 채운 엠파나다 | 근대수프
농장콩요리 | 새끼양오븐구이 | 야채모듬요리 | 밥을 채운 가지요리 | 둥글게 말아 구운 간고기와 시금치볶음
토마토와 올리브를 곁들인 고등어튀김 | 파슬리소스를 곁들인 메를루사 | 마늘소스를 곁들인 대구 핀초
카탈루냐식 갯가재요리 | 열대과일을 곁들인 게살샐러드 | 야생토끼요리 | 양배추와 감자푸레를 곁들인 부티파라와 시갈라
손님초대용 식단 * 3코스 정식 | 손님초대용 식단 * 4코스 정식

스페인에서의 일상이 매순간 축제같이 즐거웠다고 할 수는 없다. 낯선 공간에서의 마술 같은 시간에도 유효기간이 있는 법. 하지만 셰프가 되겠다는 꿈을 키워온 지난 7년은 단연코, 끊임없이 황홀했다. Deliciosa Espana! 오감으로 체험하는 스페인은 맛있다. 보고 듣는 것을 넘어서, 혀끝으로 음미하는 스페인은 더 매력적이다. 내가 느꼈던 그 놀라운 경험을 모두와 함께 나누고 싶다. 열과 성을 다해 밤을 즐기는데 삶을 할애하는 스페인 사람들. 자정 종소리가 울리면 그때부터 하나둘 광장으로 모여들어 축배를 든다. ¿Vamos a tapear? 축.제.의.시.작.이.다.
_ 11쪽, <프롤로그> 중에서

우리나라 사람들이 퇴근길에 “맥주 한잔 할까?”하듯 스페인 사람들은 “타파스 하러 갈까?” 한다. 그들은 점심이나 저녁을 먹기 전에 가볍게 술 한잔과 타파스를 나누면서 그날 있었던 일이나 속내를 털어놓는다. 한곳에서만 먹는 게 아니라 이곳 저곳으로 옮겨다니면서 와인, 맥주, 시드라(사과주), 헤레스와 함께 다양한 타파스를 즐긴다.
내가 무엇보다 마음에 드는 것은 안달루시아의 그라나다나 세빌야, 카스티야의 살라망카 같은 소도시에서는 술 한 잔을 시키면 무조건 타파스 하나가 공짜로 나온다는 것. 술 한 잔에 타파스 한 개, 놓칠 수 없는 스페인식 ‘1+1’!
_ 102쪽, <타파스 한 접시 할까? : 바모스 아 타페아르?> 중에서

15분의 휴식시간 후, 다시 교실에 들어가려다가 코를 두 손으로 감싸쥐고 말았다. 그 어디에서도 맡아본 적 없는 퀴퀴하고 쿠린 냄새를 어떻게 설명할 수 있을까. 내 앞에 놓인 소쿠리를 멀리 밀어버렸다. 치즈에 익숙한 스페인 친구들도 프랑스의 이 역한(!) 치즈를 견디지 못하고 있었다. 이번테이스팅은 어떻게 하지?
“다들 좀 놀란 표정인데, 숙성을 오래 시킨 양젖 및 소젖치즈는 냄새가 심할 수 있어요. 하지만 먹어보면 생각이 달라져요. 도저히 안 되겠거든 일단 빵에 버터를 바른 후 치즈를 얹어 먹어보세요.”
프랑스 선생님의 혀가 꼬인 스페인어 설명에 따라, 빵에 버터를 발라 코를 막고 입에 넣었다. 그런데 오? 맛이 좋다!
_ 171쪽, <케소, 퀴퀴하고 쿠린 당신의 매력 : 코 막고 하는 프렌치키스> 중에서

세고비아의 코치닐요는 특별한 접시에 담아서 전통과 비밀이 있는 화덕에 구워내며 품종이 따로 있을 정도로 고기의 관리도 철저하다. 엄선된 천연사료만을 먹여 키운 돼지에게서 낳은 새끼돼지를, 엄마 젖만을 먹여서 키우다가 몸무게가 5킬로그램쯤 되면 생후 3주가 되기 전에 요리한다. 소나무 땔감으로 불이 천천히 전달되게 하면서 질그릇에 올린 돼지고기를 안쪽 바깥쪽 골고루 익히면 껍질이 바삭바삭하게 황금빛이 돈다. 서브할 때는 손님들에게 보여준 후 목을 접시로 쳐서 잘라낸 후 접시를 바닥에 던져 깨뜨린다. 첫 번째는 고기의 연함을 증명해보이는 것이고 두 번째는 실제 접시임을 증명하는 제스추어다. 균등하게 불할하여 손님의 접시에 덜어줌으로써 쇼는 끝난다.
_ 242쪽, <세고비아의 아기돼지요리, 코치닐요 : 통돼지구이의 비법> 중에서

아침에 와보니 주방이 온통 계란으로 엉망진창이었다. 우리가 뒷정리를 깨끗하게 안 하고 갔다고 수셰프 아드리아가 계란을 사방에 던져놓은 거였다. 파슬리를 세 박스나 다져놓으라는 쪽지와 함께. 해야 할 일은 태산인데 주방청소부터 다시 해야 했다. 점심서비스 시간 중에 아드리아는 아직도 화가 안 풀린 건지 전채요리로 당장 나가야 할 음식을 벽에 던져 깨뜨려버렸다. 이런, 베르사체 접시였는데…. 이게 뭐냐면서 고래고래 소리를 지르며 당장 다시 해오라고 하는데…
_ 306쪽, <미슐랭 스타급 레스토랑 실습기, 드롤마 : 초보 셰프의 수련일기> 중에서

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